Fermentation: Traditionelle Konservierung

Die Asiatische Fermentation ist die perfektionierte Methode Fermentierung.

Fermentation: Anleitung zur traditionellen Konservierung

Fermentation ist ein nicht-alkoholischer Gärvorgang, bei dem Lebensmittel seit altersher haltbar gemacht werden. Der Begriff „Fermentation“ kommt von „fermentum“ lateinisch und bedeutet Gärung und Sauerteig.

Zu den in Mitteleuropa bekanntesten fermentierten Lebensmitteln zählen Sauerkraut und Joghurt.

In Asien gängige fermentierte Lebensmittel sind beispielsweise Miso, Natto, Kimchi und Tempeh.

Milchsäurebakterien als Beigabe stoßen die Milchsäuregärung an.

Sauermilchprofukte wie Joghurt, Kefir, Butter-, Sauermilch, die direkt durch Milchsäuregärung hergestellt werden, sind ebenfalls fermentierte Lebensmittel.

Die Fermentation dient zur Herstellung von Milchprodukten wie Käse, Joghurt, Tofu, von Rohwurst (Salami) und von milchsauer-fermentiertem Gemüse.

Selbst traditionelle Sauerteigprodukte können als fermentierte Lebenmittel bezeichnet werden.

Alle diese fermentierten Lebensmittel haben eins gemeinsam:

Fermentierte Lebensmittel sind gesund, die hierzulande praktizierte Fermentation dauert allerdings NUR ein paar Tage oder maximal wenige Wochen.

Bevor es groß verbreitet Gefrierschränke und Kühlhäuser gab, musste die Ernte des Sommers so konserviert werden, dass die Lebensmittel auch im Winter verfügbar waren und ohne Strom haltbar gemacht werden konnten.

Dazu eignet sich die Fermentierung ganz besonders. Fermentierte Lebensmittel werden nicht erhitzt, die Vitamine nicht engegriffen und stellen somit auch im Winter die Vitaminversorgung sicher.

Zudem entstehen bei der Fermentierung zusätzliche Vitamine, wie zum Beispiel Vitamin C oder auch B Vitamine. So ist es dank der Fermentation möglich, sich mit regionalen Produkten, ganz ohne importierte Zitrusfrüchte und und andere weit gereiste Importprodukte, völlig ausgewogen zu ernähren. Wie früher!

Nicht nur die im fermentierten Gemüse enthaltenen Vitamine sind gesundheitsfördernd, auch der Darm ist dankbar. Denn: Milchsauer vergorene Lebensmittel wie Sauerkraut, Kefir oder Joghurt fördern die Bildung einer gesunden Darmflora. Das kommt nicht nur der Verdauung, sondern auch dem Immun-System zugute.

Durch die „Vor-Verdauung“ werden die Lebensmittel bekömmlicher, durch die abgebauten Kohlenhydrate und den verstoffwechselten Zucker sogar kalorienärmer. Es lohnt sich, auf alte Konservierungs-Methoden zurück zurück zu kommen und zu Hause auszuprobieren, was für Generationen der Alltag war.

Durch die Fermentation entsteht Säure. Diese Säure ist dafür verantwortlich, dass schädliche Bakterien, die das Lebensmittel verderben lassen würden, abgetötet werden und das fermentierte Gut nicht mehr nachträglich befallen können. Das Milieu ist ihnen schlichtweg einfach zu sauer. Fermentierte Lebensmittel sind daher ohne Kühlung haltbar.

Wie fermentiert man ganz einfach Lebensmittel?

Früher wusste jede Hausfrau, wie man Gemüse durch Fermentation lange lagerfähig macht und die Vitaminversorgung im Winter sicherstellt.

Heute geht der Griff eher zu Tiefkühltruhe, zu Konservendosen oder zu „frischer“ Importware …

Es ist jedoch ganz einfach, Lebensmittel selber durch Fermentierung haltbar zu machen.

Schwarzer Tee besteht aus fermentierten Blättern, Salami reift erst durch Bakterien und der Sauerteig in Brot ist nichts anderes als fermentiertes Mehl.

Anleitung zum traditionellen Fermentieren:

Bei allen milchsauer fermentierten Lebensmitteln befinden sich die Milchsäurebakterien bereits auf der Oberfläche des Gemüses. Man braucht keine Starterkulturen, sondern nur das Gemüse, etwas Salz und ein Gefäß. Reines Salz (ohne Jod oder Fluorid) hat die Aufgabe zu verhindern, dass sich unerwünschte Mikroorganismen schlecht vermehren.

Besonders empfehlenswert ist es, dazu Gemüse der Saison zu verwenden. Man nimmt gerade das, was draußen reif ist und frisch geernet wird, und macht es für den Winter haltbar.

In das Gefäß gibt man das Gemüse, drückt es fest zusammen und bedeckt es vollständig mit Salzwasser. Das Fermentierungsgut muss ganz mit der Lake bedeckt sein. Wichtig ist, dass es dann keinen Kontakt mehr zum Luftsauerstoff hat. Ein Gefäß, in dem man das Gemüse mit einem Teller abdeckt und dann durch ein zusätzliches Gewicht beschwert, reicht dazu aus.

Die Schwere eines Pozellan- oder Keramik-Tellers verhindert, dass er durch die aufsteigenden Luftblasen angehoben wird. Es eignet sich zum Beispiel auch eine mit Wasser gefüllte Schüssel , ein mit Wasser gefüllter Beutel oder ein Behältnis mit Steinen oder Sand …

Verwenden Sie bitte nur Obst und Gemüse bester Bio-Qualität, denn auf deren Oberfläche tummeln sich mehr natürliche Milchsäurebakterien als auf Produkten aus konventioneller Landwirtschaft.

Das Fermentierungs-Gut lassen Sie nun am besten eine Woche bei Zimmertemperatur im Raum stehen. Danach kosten Sie.

Sommerliche Temperaturen begünstigen diesen einfachen Fermentierungs-Prozess, im Winter braucht dieser ein wenig mehr Zeit. Schmeckt das Fermentierte so, wird es in der Speisekammer aufbewahrt. Kühl gelagert kann das Fermentierungs-Gut monatelang lagern und danach mit Genuss verzehrt werden.

Rezept zum Sauer-Einlegen von Gemüse

Nehmen Sie ein passendes und sauberes Gefäß aus Glas oder Keramik oder Ton. Dann brauchen Sie:

• Gemüse wie Weißkraut, Blaukraut, gelbe Rüben, Paprika, Brokkoli, rote Rüben etc.
• Gewürze und Kräuter (je nach Geschmack und Belieben können das Knoblauch, Senfkörner, Korianderkröner, Ingwer, Chilischoten, Basolikumblätter, Petersilie, Dill, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter … sein).
• Salz (rein und unraffiniert)
• Wasser

Salz ist dafür verantwortlich, dass sich unerwünschte Mikro-Organismen schlecht oder gar nicht vermehren können. Sobald sich die natürlichen Milchsäure-Bakterien auf dem Bio-Gemüse vermehrt haben, konservieren sie das Gemüse im Fermentierungs-Prozess. Sie verhindern zudem, dass sich die nicht erwünschten Mirko-Organismen ansiedeln können. Verwenden Sie bitte kein gewöhnliches Kochsalz, das enthält meist Jod und/oder Fluor. Und gerade diese Zusätze könnten den Fermentierungsprozess stören und sein Gelingen verhindern.

Geben Sie das Gemüse mit den Gewürzen/Kräutern in das Gefäß und füllen Sie mit Salzwasser auf, bis das Gemüse ganz bedeckt ist. Sie können das Gemüse beliebig klein hacken oder schneiden und entweder schichtweise oder gemischt oder einzeln in das Gefäß legen.

Beschweren Sie das zu Fermentierende mit zusammengeknüllten Kohlblättern, damit die Zutaten unter der Lake bleiben.

Anschließend legen Sie einen schweren Teller am besten noch weiter verstärkt durch Steine o.ä. auf das Gefäß. Jetzt kann das Fermentieren vonstatten gehen, an einem ruhigen und gleichmäßig temperierten Platz entweder in der Küche oder in der Speisekammer oder auch im kühlen Keller. Nach ein paar Wochen dürfen Sie naschen und mit Ihrer Leistung zufrieden sein.

Bei höherer Temperatur geht’s schneller, im Winter bei Kühle dauert es etwas länger, bis das Ergebnis sich zeigt und schmecken lässt.

Positive Effekte fermentierter Früchte, fermentierten Gemüses, Getreides und deren Kombinationen

Abgesehen davon, dass milchsauer vergorene Früchte und Gemüse sehr angenehm schmecken, können sie zahlreiche positive Wirkungen auf den Körper und Organismus haben:

• Der Körper erhält natürliche durch Fermentation entstandene lebenswichtige Aminosäuren.
• Vorhandene Vitamine und Enzyme bleiben erhalten und werden schonend in ihre Bestandteile aufgespalten dem Körper zugeführt.
• Kohlenhydrate sind schon zu Milchsäure abgebaut – somit besser verdaulich und bekömmlicher.
• Nährstoffe werden leichter vom Körper aufgenommen.
• Stärkung und Unterstützung der Darmflora.
• Stärkung des Immunsystems.
• Beruhigend und ausgleichend für einen empfingdlichen Magen.
• Entzündungshemmend.
• Regulierend für den Magen-Darm-Trakt.
• Unterstützend bei Sodbrennen.
• Geeignet für eine ausgewogene Ernährungsweise (bereits verstoffwechselt und im leicht saueren Milieu befindlich).
• Für Diabetiker geeignet (der Zucker ist durch die Milchsäurebakterien abgebaut).
• Möglicherweise verschwindet selbst unkontrollierter Appetit.
• Bedeutender Bakterien-Lieferant für die Darmflora.
• Mobilisierung der Selbstheilungskräfte.
• Verbesserung der allgemeinen Blutqualität.
• Aktivierung der roten Blutkörperchen für die Transportfunktion des Sauerstoffs.
• Aktivierung der weißen Blutkörperchen zur Reinigungs- und Killer-Funktion.
• Effizente Radikalenfänger.